Rénover un mur en pierre intérieur

Bonjour à tous,
Après un long moment d’absence je reviens vers vous après avoir ajouté quelques photos.
Les travaux n’avancent pas vite.

La question que je souhaite vous soumettre a été abordée de nombreuses fois et j’ai pu lire de nombreux sujets et consulter de nombreuses vidéos.
Mais j’ai toujours des interrogations….

J’ai pu constater que chaque chantier est unique et les solutions adaptées à chaque situation.

J’ai commencé le piquage d’un mur en pierre sur lequel il y a un revêtement en ciment très épais puis une couche de plâtre avec peinture.
Par endroit ça sonne creux.
En enlevant le ciment, je constate effectivement que l’eau s’infiltre car des teintes différentes sont observables et certains joints abîmés, tombants tout seuls.
Parfois j’ai creusé assez profond entre les pierres.

Quand je vais vouloir refaire le jointoyage du mur avec scellement de quelques pierres ?
Dois-je forcément appliquer un gobeti avant ou puis-je uniquement faire un mortier de chaux et remplir ?
J’ai peur que parfois cela fasse trop d’épaisseur ?
Dois-je le faire en plusieurs passes ?
A terme j’aimerais faire un mur plutôt lisse, sans laisser les pierres apparentes.
Je pensais utiliser la technique des tasseaux de bois pour la planéité.

Une autre question si je peux me permettre :
Est-ce que si des murs ou parties de murs (recouverts de ciment) sont sains, puis-je laisser tel quel et juste appliquer un gobeti d’accroche et faire de la chaux pour une continuité esthétique ?

Si je ne suis pas clair n’hésitez pas a m’en faire part, je serais ravi de préciser.

Encore merci aux âmes charitables qui m’aideront à avancer ce chantier qui…est l’œuvre d’une vie maintenant que c’est commencé