Comment isoler un mur colombage/briques ?

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum donc je vous fais une rapide présentation .
Ma compagne et moi avons acheté une maison alsacienne au début de l'année. La maison date de 1837. Bien entendu, elle est passée par quelques rénovations au cours des dernières décennies.
Au printemps, nous avons décidé de rénover la partie cuisine + cave (la cuisine étant au dessus de la cave). Nous avons refait le plancher et son ossature à neuf (l'ancienne ossature avait vécu). On a en aussi profité pour mettre tous les murs de la cuisine à nu en vue de refaire l'isolation.
Nous allons attaquer l'isolation dans quelques jours et nous posons plusieurs questions pour un de ces murs.
Le mur est en colombage et maçonné de briques traditionnelles (voir photo ci-dessous).



Rappel des faits : l'ancienne isolation reposait simplement sur des plaques de plâtre doublées polystyrène de 6cm. Étant donné que les joints entre les briques du mur et les colombages ne sont pas étanches à l'air (beaucoup de courants d'air entre le mur et l'isolant), la moindre ouverture dans l'isolant (prises électriques, passage de l'eau et de l'assainissement) générait de gros ponts thermiques abaissant sévèrement la température de la pièce, surtout en hiver.

Pour améliorer "un peu" les choses, nous pensons donc isoler le mur avec environ 15cm de laine de roche semi rigide avec pare vapeur. Nous habillerons le mur de placo pour la finition.
Avant de poser la laine de roche, nous voudrions également combler les joints entre le colombages et les briques (depuis l'intérieur) afin de rendre le mur imperméable à l'air et stopper ces fichus courants d'air. Là ce posent nos questions :

1 - Est il vraiment judicieux de fermer totalement le mur dans le sens où sans circulation d'air, les colombages risquent de prendre plus rapidement l'humidité ?

2 - Si oui, quel produit doit-on utiliser ? Nous avons essayé le torchis (récupéré de la démolition du plancher) mais l'enduit s'est vite craquelé. On m'a également conseillé un enduit à base de chaux + sable (appliqué comme un gobetis), mais difficile de s'y retrouver dans les proportions sable/chaux.

3 - Avez vous d'autres propositions pour l'isolation en général sachant que pour nous, la laine de roche représente le meilleur compromis performance/prix/simplicité de mise en œuvre ?

Merci pour votre aide.