Isolation intérieure saine mur en pierre

Bonjour,

Nous démarrons avec ma compagne un projet d rénovation d'un ancien hangar viticole en Loire-Atlantique (44).
Les Murs sont épais et en schiste très dur, ils sont sains et font environ une cinquantaine de centimètres de large.
Il y a quelques traces d'humidité mais le hangar n'a pas été ventilé puis nous allons faire un drainage périphérique puis nous visons une dalle chaux-chanvre pour pouvoir garder les murs sains et ne pas piéger l'humidité.
Je tiens à ajouter que nous privilégions les matériaux sains et d'origine naturelle (pas de laine de verre etc...).

Par ailleurs la charpente et l'isolation sont entièrement à revoir, cela ne m'inquiète pas j'ai une bonne expérience et une formation en charpente, et je suis professionnel dans le milieu de la couverture depuis plus de 10 ans.

J'ai un doute au niveau de l'isolation intérieure des murs. Comment s'y prendre pour respecter le mur afin qu'il reste sain sans perturber son processus normal de vie (séchage, humidité...) Nous voulons le garder apparent dehors mais pas à l'intérieur. Mon expérience me dit qu'en toute logique il serait aberrant de vouloir plaquer un isolant directement contre. J'ai pensé remonter une ossature devant en laissant une lame d'air d'une dizaine de centimètres avec une entrée à chaque pignon afin de faire circuler l'air. Dans ce cas quel complexe de MOB privilégier ? faut il mettre un pare pluie pour éviter que l'humidité passe d'un mur (pierre) à l'autre (bois)? Cette solution est coûteuse car il faut monter des murs en périphérie. Ma peur principale est l'humidité ou la condensation. 

Je sais qu'il existe des enduits naturels isolants, mais je suis moins convaincu (peut-être à tort) de leur efficacité.
De plus c'est moins mon domaine techniquement parlant mais je n'écarte rien.   Faut il que toute l'habitation soit étanche à l'air? L'étage est sous les combles ce serait facile mais pour les murs du RDC je ne vois pas vraiment l'utilité. Nous aimerions avoir une isolation efficace et saine. Merci d'avance pour vous réponses.