Remplacement d'un vieil enduit au plâtre par enduit à la chaux ?

Bonjour à la communauté,

Tout d'abord je suis nouveau ici. J'ai acheté un vieux mas à complètement rénover dans le sud de la France. Je précise également que jusqu'à présent mon niveau de bricolage se résumait à peindre un mur et monter un meuble.

Voilà ma question :

J'ai une pièce voûtée de 30m2, les pierres ont jadis été recouverte d'une sorte de mortier au ciment, puis par dessus un enduit au plâtre et d'une peinture (dont certaines parties avec peinture au plomb)
La maison était abandonné depuis 5 ans, le plâtre est gorgé d'humidité a pas mal d'endroits. Qui a enlever les parties humide je me suis lancé dans le décroutage du plâtre avec une sorte de piolet. Le burineur fait de gros dégâts que j'ai peur de galérer à rattraper par la suite. Résultat, les endroits trempés j'ai retrouvé la pierre, ailleurs c'est du plâtre.

Est il possible de faire un corps d'enduit à la chaux par dessus la couche au plâtre ou il faut que je décroute jusqu'au mortier ciment, voir la pierre ? Y a t'il un intérêt à decrouter tout le plâtre pour recouvrir l'ensemble de la pièce avec un enduit à la chaux ou je me fais ch**r pour rien ?

Merci pour vos conseils, je suis complètement novice sur tout ça.

Bonne journée,
J.