Isolation entre la toiture et le mur

Bonjour à tous,

Nous venons d'acheter une ancienne ferme qui a été restaurée à 90%.

Les 10% restants réside dans une pièce accolée à la maison, dotée d'une dalle béton, de 2 murs en pierre, d'un mur en parpaing avec une porte en bois, le 4ème mur étant le pignon ouest en pierre de la maison.

Le toit 3 pans est composé d'une charpente bois en bon état (à priori) et d'une couverture "hybride" : un pan est en tuile de pays en bon état également et les deux autres pans sont quant à eux recouvert de tôle.

Nos travaux consistent principalement à reprendre les murs, à créer des ouvertures, réaliser des tableaux de fenêtres et portes, réaliser l'isolation, créer un passage entre cette pièce et la maison et bien sur à harmoniser la couverture pour qu'elle soit entièrement en tuile.

j'ai une foultitude de questions car je suis complètement débutant mais dans ce sujet je voulais juste me limiter à une question : Comment est assuré l'isolation entre la toiture et le mur. 

A l'état actuel ça va clairement pas être possible : Il y ' a apparemment 40cm entre le haut du mur et la sablière.. 

De toute façon dans le projet ce mur en parpaing va dégager. Mais de manière général, comment est assuré l'isolation entre le mur et la toiture (la sablière) ?

Merci de votre aide et encore désolé de poser des questions potentiellement bête !