Ventilation/Menuiserie chaux chanvre bati ancien + ITE perspirante

Bonjour a tous, 

mon epouse et moi meme renovons une maison de 1850 en haute savoie (hiver -10 et ete 40). Pierre 80cm, zero isolation, enduit platre et ou lambris et beton a certains endroits. Laine de verre de 10cm faux plafond. fenetre simple vitrage, zero ventilation.

On est en train de tout piqueter en interieur, supprimer le beton et rejointer a la chaux.

Apres moult lecture (merci papy claude et MOOC et youtube...) une ITE ferait perdre perdre l interet de l inertie du coup on a mis en place un plan : 

Phase 1 :
 On pense faire une correction thermique chaux chanvre 5cm en interieur sur les murs en lien avec l exterieur, en profiter pour noyer les cables electriques a l'interieur. Mur de refend avec enduit chaux avec pierre a vue. Pour la pierre apparente, le cachet  .
En comble, on deroule laine de verre 20cm.

Phase 2 : On attend 

Voir le comportement actuelle si confortable ou non (sans changement de menuiserie). 

Si cela ne suffit pas, on fait une isolation exterieur avec enduit chaux chanvre laine de bois avec remplacement des menuiseries avec mis en applique au nu exterieur (pas de pont thermique ni perte de lumiere)

Si cela suffit, on change les menuiseries en tunnel et on fait pierre apparente en exterieur.

J ai un enduit beton exterieur sur mes pierres, dois je piqueter l enduit et refaire un enduit chaux avant de poser mon ITE ? Ou je peux poser directement mon ITE sur le beton.

Mon autre question est concernant la ventilation. J ai lu qu il etait inutile de mettre en place une VMC hygro, car le chaux chanvre regule deja et la vmc ne tournera jamais. Donc il faudrait une double flux, mais puis je poser une double flux avec du simple vitrage ? ou minimum double vitrage pour une DF ? quid de l'etancheite a l'air. Dans les maisons recente, la maison est un 'sac plastique' avec le frein/pare vapeur, dans une renovation chaux chanvre, rien n' assure une bonne etancheite a l'air hormis les menuiseries.

Que pensez vous de mon plan de renovation ? voyez vous des points de vigilance ?

Merci pour vos retours.