Dalle bois dans vieille ferme en pierre de taille?

Bonjour à toutes et à tous.
Je retape une vieille ferme en pierre de taille (calcaire), dans un coin bien froid du massif du Jura (jusqu'à -27°c pendant la rénov de la toiture début décembre l'an passé.
J'ai pas mal cogité l'isolation: ITE en ouate (15 cm)fermé laine de bois et enduits chaux ou bardage (selon les endroits de la maison) pour laisser respirer les murs, avec en moyenne 30 cm de ouate insufflée dans des caissons en sur-toiture fermés par une laine de bois (isoroof).
J'attaque l'intérieur: le but est d'éviter les remontées d'eau par capillarité dans les murs.

Je préfère mon marteau à ma bétonnière: et j'aurais aimé savoir s'il était envisageable de faire une dalle bois perspirante sur plots en béton.
Avant il y avait un plancher, sur des poutres d'époque(je dirais au moins 150 ans), posées à même la terre battue.
Ça semble assez sain et sec, la maison était inoccupée depuis 45 ans, la moitié des poutres sont réutilisables pour de l'esthétique, sans pour autant risquer de les soumettre à des charges.
Je ne suis pas sûr que des poutres en I même posées sur des plots durent aussi bien dans le temps, sachant que ce ne sera pas ventilé en dessous.
L'idée serait de mettre des panneaux dfp sur la base, isolation en ouate ou autre vrac plus naturel, et fermer en dfp avant de poser des tomettes ou de la pierre de bourgogne.
Cela vous semble t-il judicieux?
A défaut je m'orienterais sur une dalle chaux sur hérisson non ventilé: recouvert de laine de bois et d'une chape avant les tomettes, mais ça fait beaucoup de bétonnières.
D'avance merci de vos réponses.