Rénovation intérieure // Remplacer placo par bois?

Bonjour,

Nous avons emménagé il y a peu dans une vieille maison de 1800.
En arrivant, je m'étais dis que je rénoverai juste les murs en passant un coup d'enduit puis de peinture, mais quand j'ai vu qu'il y avait du papier peint sur absolument tous les murs, des chevilles partout, des morceaux de placo qui s'effritaient, etc.. Je me dis que je perdrais beaucoup moins d'énergie en cassant tout et en recommençant (par expérience), surtout que l'isolation en place a déjà bien 30 ans dans les pattes et que l'isolation phonique des cloisons des chambres par exemple est juste catastrophique.
Je devrai aussi refaire un peu l'électricité, la plomberie, virer le chauffage central, etc... Donc faut casser quoiqu'il arrive.

Le truc, c'est que je n'aime pas vraiment le BA13 et autres joyeusetés en plâtre.
Quand je vois les maisons de l'autre côté de l'Atlantique par exemple, j'ai l'impression que les parements intérieurs sont réalisés en bois et non pas en placo.

Je trouve cette alternative très intéressante, mais celle-ci est-elle une utopie voir le fruit de mon imagination? Je lis tout et son contraire à ce sujet; le bois est super toxique, ça ne se peint pas bien, etc... Ce qui, si cela est vrai, est dommage car j'aime travailler le bois (même si pour le coup on ne sera pas sur du sapin).
Est-ce car nous sommes en France et que le placo est la norme ici?
Existe-il un matériaux sain et durable en bois (hors-lambris) capable de remplacer le placo? Quid de l'OSB 3 sans formaldéhyde par exemple?

Merci pour votre aide et votre partage d'expérience.