Conseils rénovation maison ancienne pierre naturelle #1

Bonjour le forum,
je vous suis depuis quelques mois de façon très assidue car je suis un bricoleur sans expérience dans le bâtiment et je suis en train de rénover une maison de 45 m2 en pierre naturelle sur deux niveaux. Au RdC: cuisine, salon, WC sous escalier; à l’étage (combles aménagées): chambre, SdB. Je précise que je désire rénover de la façon la plus durable et écologique possible.

Etat à l'arrivée dans les lieux:
1. Chaudière à condensation neuve et système de chauffage fonctionnel
2. Electricité hors norme
3. Murs en pierre naturelle complètement couverts avec enduit plâtre ou panneaux polystyrène+placo
4. Cheminées/conduits inutilisables dans salon et cuisine
5. Plancher salon (chape sur lit de sable) avec parquet chêne en bon état
6. Plancher cuisine/WC (toujours chape sur lit de sable) avec tomette cassée et en mauvais état
7. Plancher chambre (dalle agglo sur solives) avec parquet résineux en mauvais état
8. Plancher SdB (toujours dalle agglo sur solives) avec carrelage cassé
9. Sous-toit isolé avec de la laine de verre en mauvais état
10. Sanitaires et cuisine en mauvais état

Ce qui je compte de faire (les chiffres correspondent):
1. Garder la chaudière et refaire le système de chauffage plus EFS-ECS (un plombier a été contacté)
2. Refaire l’installation électrique
3. Tous les murs en pierre apparente après rejointoiement avec mortier à la chaux
4. Garder l'habillage de cheminée dans le salon, ajouter un insert fermé et installer un conduit en acier jusqu'au toit et deux conduits air chaude pour chambre et SdB
5. Poncer et vitrifier le plancher
6. Refaire la chape sur lit de sable et coller du carrelage 30x60
7. Poser dalles OSB sur bande résiliente sur solives traitées xylo, puis primaire d'accrochage, puis ragréage, puis sous-couche phono, puis parquet flottant chêne. Coté plafond RdC, solives apparentes, isolant fibre de bois et placo entre solives
8. Poser dalles OSB sur bande résiliente sur solives traitées xylo, puis primaire d'accrochage, puis ragréage, puis colle flex, puis membrane de désolidarisation, puis colle flex, puis carrelage 30x60. Coté plafond RdC, plafond auto-portant avec panneaux placo
9. Isoler avec panneaux fibre de bois, puis plafond auto-portant avec panneaux placo
10. Remplacer sanitaires et cuisine

Ce que j'ai déjà fait (en bref toute la dépose):
- Déposé système de chauffage et installation électrique
- Déposé enduit plâtre et panneaux polystyrène+placo. Libéré les murs en pierre et creusé les joints
- Déposé les deux conduits de cheminée et préparé la place pour l'insert
- Déposé complémentent le plancher bois de l’étage. Je me retrouve avec les solives à vue (que j'ai déjà poncé) de section 195x63 mm, entraxe 30-35 cm et portée 250-350 cm

En général, qu'en pensez-vous des solutions que je viens de vous présenter?

Enfin il est arrivé le moment de commencer à "faire". J’avoue que je suis au même temps excité et préoccupé pour la peur de faire de mauvaises choix. En lisant à droite et à gauche je me suis convaincu de commencer par la pose des dalles OSB du plancher bois de façon à pouvoir travailler aisément même à l’étage.

Dans ce sens j'ai deux conseils à vous demander:
1. Avec quel mortier rapide pourrais-je sceller des solives sur les murs périmétraux en pierre?
2. Est la méthode du ragréage la plus efficace et durable pour rattraper le niveau des solives (écart max 4 cm)?

En espérant d'avoir été clair et de lire vos réponses, je vous souhaite bon bricolage!!

Marco