Comment obtenir une planéité parfaite ?

Bonjour à vous tous

Ça fait des lustres que je bricole de la maçonnerie : montage parpaings, enduit, sipo etc ...

Mais il y a une chose que je n'ai jamais réussi à obtenir c'est une planéité parfaite dans le cas d'arase, de moulage etc

Avant d'aller plus loin, qu'on se comprenne bien : je parle de "planéité" et non de "surface"
                                                                      : avec "mortier" et non "béton"

Je suis en train de faire des chaperons pour couvrir un mur de parpaings enduit des 2 cotés. J'ai fabriqué un coffrage en 2 parties (avec goutte d'eau) que je plaque et maintiens contre le mur par des serre-joints. Ce qui veut dire que je remplis de mortier jusqu'au niveau désiré correspondant à l'épaisseur du chaperons (40mm) et que c'est le dessus (plat par choix) qui s'offre au regard et qu'au minimum sa surface doit être bien plane comprise entre les 4 cotés de 40mm.
Pour ce faire, j'ai choisi du sable à maçonner et du ciment blanc. J'y inclus un léger ferraillage (treillis de carreleur). Volontairement je ne veux pas rajouter du ciment en poudre à la fin et talocher afin d'avoir un miroir. Les grains de sable ne me gène pas, au contraire.
Là où est mon problème ... c'est que quoi que je fasse je n'arrive pas à obtenir cette planéité recherchée. Après pose du mortier, j'égalise à la règle avec des mouvements de va-et-viens comme il est d'usage ... sauf qu'après de l'eau "remonte" et au séchage fait des creux ... si je fais un mortier plus sec outre la difficulté de la pose, après l'égalisation (difficile) à la règle, le surfaçage à la taloche est une catastrophe ...
Donc ... au secours !
Mes questions : comment s'y prendrait un maçon (un vrai) ?
                     : quelle est la proportion idéale sable + ciment ?
                     : le mortier doit il être bien sec ou bien mouillé ?
                     : le talochage se fait-il quand le mortier a commencé à tirer (et combien après) ou immédiatement ?

Autant de questions que si j'avais des réponses ça m'enlèverait de belles épines du pied !

Amicales salutations du 30