Mur en pierre enduit et risque d'humidité/condensation après ITI

Bonjour,

Actuellement en cours de rénovation d'une maison des années 70 en périmètre bâtiments de France (donc pas d'ITE possible), je souhaiterais solliciter votre avis par rapport à mon projet d'ITI car malgré pas mal d'heures passées sur différents forums et lecture de posts plus ou moins proches de ma demande, certaines questions demeurent. Je souhaiterais en effet éviter un maximum d'erreurs concernant un point qui m'inquiète particulièrement : l'humidité et la condensation.

Contexte :

Je vis à la pointe du Finistère, une région qui peut donc être pas mal humide en hiver malgré des températures relativement douces. Ma maison, comme beaucoup ici, est constituée d'un garage en RDC, un niveau de vie au-dessus, et de combles aménageables (en cours d'isolation également). Puisqu'il s'agit d'une rénovation complète, l'électricité va être refaite (gaines qui passeront dans les murs), les menuiseries ont été changées (aérations présentes au niveau des coffres de volets roulants) et il est prévu d'installer une VMC simple flux. Mes murs sont en granit et mesurent 50 cm d'épaisseur. Ils sont enduits d'un crépi à l'extérieur et à l'intérieur également. Je me chauffe actuellement au fioul, mais un poêle à granulés sera prochainement installé.

Dans le garage, au RDC, certains murs ont un peu de salpêtre sur le bas (certainement des remontées capillaires car les murs sont un peu "enfoncés" dans le sol par endroit, le terrain n'étant pas plat.). A terme, je ferai une tranchée le long du mur, avec ce qui va bien pour évacuer les eaux de ruissellement, pour limiter les soucis d'humidité à ce niveau. 

Au niveau au-dessus, donc au niveau de vie et ce que je compte isoler, les murs me semblent sains. Quand j'ai pris la maison, certaines tapisseries avaient un peu de moisissure, de même que les murs dessous, mais a priori cela ne touchait que la surface (+ quelques thrips étaient présents). Cela était le cas sur des zones localisées, dans des chambres et dans un angle du salon, comme si un meuble avait été posé à cet endroit. A savoir que la maison avait été fermée quelques mois après le décès de son ancienne propriétaire, sans VMC, en plein hiver. J'ai tout détapissé, brossé et nettoyé, et depuis mars 2020, rien n'est réapparu sur les murs depuis que je vis dedans. 

J'ai par contre remarqué un genre de "vague" qui n'a jamais évolué depuis que j'ai acheté la maison (et n'est pas humide au toucher), dans une chambre, qui m'avait un temps questionnée (la chambre est exposée plein ouest) et dehors, il n'y a rien de visible au niveau du mur extérieur -pas de fissure ou autre) :



"Trace sur le mur de la chambre" par naihf29 sur ForumConstruire.com


Solution envisagée :

J'envisage l'utilisation d'un système de type "Optima" avec ossature métallique + isolant de 120 mm + pare-vapeur hygro-régulant + placo. La question que je me suis évidemment posée était de savoir si oui ou non il me faudrait la "fameuse" lame d'air entre le mur et mon isolant, obligeant à une double ossature métallique. De ce que j'ai compris, ce n'est utile que dans le cas d'un mur humide. Or mes murs semblent secs, donc j'aurais tendance à croire que ce n'est pas utile dans mon cas. 

Néanmoins, au regard des quelques éléments que j'ai décrits ci-dessus, et en sachant que mes murs en pierre sont déjà "emprisonnés" par des enduits crépis, j'avoue avoir un peu peur de risques invisibles en termes d'humidité provenant de l'extérieur après avoir traversé l'enduit, et de condensation depuis l'intérieur en sachant que l'enduit intérieur au contact de la pierre est actuellement froid.

Aussi, je me permets de solliciter vos avis : qu'en pensez-vous... ? 

Je vous remercie grandement par avance et reste à dispo si vous avez besoin de précisions complémentaires  
Désolé par avance si une situation similaire a déjà été évoquée sur le forum, j'ai cherché mais n'ai pas trouvé