Rénovation isolation : que peut-on garder de l'existant ?

Bonjour à tous !

Nous sommes dans la phase de démolition de notre rénovation (grosse réno avec changement total électricité et plomberie).
On a fait agrandir les fenêtres de toit des 2 salles d'eau et d'une chambre. L'isolation des rampants était en laine de roche projetée, assez inefficace. Donc là aucun souci, on l'enlève pour repartir sur une isolation 2 couches (projet : laine de bois entre chevron puis laine de roche pour la 2e couche puis parevapeur).

Mais on fatigue, et on a de gros doute sur ce qui est à démonter ou pas (la maison a 40 ans).

Question concernant la chambre :

Le plafond est isolé par une couche de laine de verre d époque + de la laine de roche qui a été soufflée dans un 2e temps. Je souhaite remplacer le lambris par du placo. Il vaut mieux tout démonter ? Ou peut on envisager de fixer des suspentes par dessus tout ca et faire un faux plafond ?
(Perso j'aimerais tout enlever car je crains que le lambris moisisse sous le placo ?





Dernière question : ici du côté de la fenêtre, tout est très sain, mais pareil, je ne souhaite pas conserver le lambris. En l'enlevant, l'isolation vient avec et tombe. On me propose de reboucher les manques d'isolant et de plaquer par dessus le lambris, qu'en pensez vous ?