Construire avec un artisan, contrats pour border le projet

Bonjour,
nous avons bien avancé dans le projet, grace au forum.
Nous avons fait notre projet avec un achitecte, déposé le permis qui est accepté. nous sommes dans la phase de recours (fin le 16 février)
Nous sommes entrain de choisir la banque pour le prêt.

Note choix s'est porté sur un artisan maçon qui a fait deux maisons pour une connaissance. Nous avons beaucoup discuté avec lui, c'est le seul qui nous est apparu interressé à notre projet et qui nous a aidé techniquement sans toujours dire amen à nos envies, parfois techniquement peu réalistes ou onéreuses. Nous avons eu le choix de tout contrairement à un constructeur très figé dans ses produits

Nous sommes donc confiants car il semble savoir de quoi il parle. Il s'entoure systématiquement des mêmes sociétés pour les corps d etat secondaires, ce qui fait qu'il nous a produit l'ensemble des devis en venant avec uncout global de construction. Il nous demande de respecter ses choix d'artisans pour qu'il puisse réaliser le projet en confiance avec ses artisan habituels

Nous sommes sur le point de signer avec lui mais la question est: que signer justement?

Devons nous établir un contrat? parler de délais, de pénalités de retard, d'échéancier de paiement?

Chose rassurante, il demande un paiement après réalisation sauf 5% a la signature. ensuite, 25% du GO après la dalle basse, puis par tranches de 25% jusqu'à la fin.

Si vous pouviez m'éclairer avant la signature afin que je paraisse un peu au courant des règles de base.

Au plaisir de vous lire