Dalle sur herisson pour future brasserie

Bonjour à tous,

Je suis actuellement en train de rénover une vieille étable en pierre (schiste) en vue d'y installer une microbrasserie et je suis face à un problème par rapport à la dalle.

Actuellement le sol est pavé de pierres sur lit de sable (c'est dailleur assez impressionnant de précision, ils savaient ce qu'ils faisaient) mais malheureusement je serai dans l'obligation de faire bouger tout cela!

En effet il s'agira d'un sol très exposé aux coulées d'eaux, môuts de bière etc. et en terme de règles sanitaires ce n'est pas top..

Le but est de faire une dalle avec rigole centrale pour évacuer les effluents je me tournais donc à l'origine sur une dalle béton mais je constate des remontées importantes d'humidité à travers le sol, les pierres reste humides, luisantes et la nappe phréatique est à environ 1m du sol

Après avoir cherché un peu je remarque qu'il est fortement recommandé de couler une dalle chaux sur hérisson afin d'éviter les remontées d'eau le long des mur (murs que je devrai d’ailleurs protéger des projections d'eau par un carrelage enfin... je n'ai que cette idée là).

Malheureusement je ne pense pas qu'une dalle chaux soit la meilleure chose à faire dans ce type de milieu, de plus quel revêtement y ajouter ??

Je partait donc sur une dalle béton sur hérisson ventilé mais plusieurs posts mentionnent que ce n'est pas une bonne idée,  qu'en pensez vous ? je suis perdu.

Merci d'avance pour vos conseils.