Quelle isolation pour des murs en pierres enduits au béton (Loire-Atlantique)

Bonjour à tous, et bonne année en passant.

Nous venons d'acheter une maison en pierres que nous commençons à rénover.

Comme je suis sur la réalisation des plans, nous devons décider du procédé d'isolation des murs périphériques.
Ceux-ci sont en pierres, comblés à la terre, et enduits au béton sur 4/5cm.
La capillarité semble opéré de manière importante car le matin, l'eau dégouline sur l'enduit béton.

À l'extérieur, nous voulons casser l'enduit et jointer/sabler afin d'obtenir un résultat de ce type : Photo maison pierres[img]no[/img]

Mais c'est à l'intérieur que nous n'arrivons pas à nous décider. J'ai peur qu'un doublage classique (laine de verre/placo) ne vieillisse mal.
Dois-je casser l'enduit béton à l'intérieur aussi, pour que le mur respire ?
Quelle procédé d'isolation choisir ?

Je me suis d'abord renseigné sur internet mais je recherche plutôt des témoignages de personnes ayant rencontré la même situation et ayant du recul.

Merci d'avance, bonne journée à tous.