Question sur la régulation climatique avec chaudière a condensation Résolu

Bonjour à tous,
il y a un mois, ma chaudière étant tombée en panne (ancienne chaudière murale classique au gaz avec thermostat d'ambiance et réglage des plages horaires, etc...) nous l'avons remplacé par une chaudière à condensation avec un ballon ECS de 150 litres (l'ancienne n'avait qu'un petit ballon d'appoint). 
Notre plombier (que je connais un peu et qui est très compétent) m'a posé une sonde extérieur et nous avons des RT partout sauf sur un sèche serviette.
Je lui ai demandé plusieurs fois pourquoi il ne me posait pas de sonde intérieure mais il a eu beaun m'expliquer... à la fin je ne comprenais toujours pas et j'avoue lui faire confiance donc...

En gros, j'ai deux températures de consigne : 18 et 20 degrés
puis un réglage des plages horaires sur ma chaudière avec les plages à 18  et celles à 20.
et puis c'est tout. Et force est de constater qu'effectivement, la température de ma grande pièce de vie (70 m2 environ sur laquelle je me base et où les robinets thermostatiques sont tous ouverts à 3) oscille entre 20 et 21 degrés.

Mais j'ai fais des test et en réglant par exemple un week-end entier à la consigne 18 degrés, je suis quand même à 20 degrés.
Je l'ai dis à mon plombier et je lui ai demandé de me mettre une sonde dans la pièce de vie pour affiner le tout.
Il m'a répondu qu'il pouvait le faire mais que selon lui c'était un peu inutile et que cela complexifiait l'installation pour rien.
Il m'a dit de ne pas m'en faire et qu'après un mois ou deux de test (je peux abaisser manuellement les températures de consignes de +4 à -4 degrés) il reviendrais pour régler (dans les réglages où seul lui à accès) avec les degrés en + ou en - que j'aurais décidé. Il me dit aussi de ne pas couper la chaudière ou de lui mettre une température trop basse quand on part un WE ou plus en hiver car la maison se refroidirait et la dépense de gaz serait plus importante à notre retours que si la chaudière fonctionne en notre absence.

En gros, s'il doit régler la température de consigne à 19 pour avoir un 20 ressentit et bien ce sera optimal selon lui. 

Il préfère que je me base sur le ressenti que sur une sonde intérieure.
et il m'a expliqué le fonctionnement de la chaudière avec la sonde extérieure sans sonde intérieure mais j'avoue que je n'arrive pas à comprendre...

Donc ma question est la suivante  :

quelqu'un saurait-il m'expliquer de manière simple comment cela fonctionne? 
Et dois je insister pour avoir une sonde intérieure dans ma pièce de vie?
Enfin, faut-il que je baisse réellement la température de consigne manuellement quand je pars plusieurs jours et si oui de combien de degrés pour que cela reste économe en dépense de gaz quand je rentre

mon but est le confort mais aussi les économies de gaz

Par avance merci à vous et m'excusant de mon inexpérience et de questions pouvant paraitre un peu simplistes pour certains d'entre vous.