Humidité maison en travaux

Bonjour à tous, 

Je suis à la recherche d'aide, d'informations, de conseils concernant l'humidité.

Alors voilà, pour vous mettre dans le contexte nous avons acheté une maison en 2021.
Cette maison date des années 50 environ et se situe dans le Finistère Sud.
La maison n'a pas été habité de 2019 à 2021 d'après l'agence immobilière et nous avons emménagé en mars 2023. 
Par conséquent pas de chauffage ou de vie dans la maison entre 2019 et 2023, excepté les weekend et vacances quand nous venions faire des travaux.
Tout était à refaire, fenêtre, électricité, plomberie, isolation intérieure avec pose de placo, sol, ect. 

Elle est constituée d'un sous sol semi enterré avec fondation en pierre, d'un rdc avec cuisine, chambre, WC et salle de bain dans la même pièce et un salon/séjour et d'un étage encore en travaux.
Mur nord et sud en parpaing et pignon est et ouest en pierre.
Les planchers sont en bois, le garage n'est pas isolé. 

Actuellement, avec notre travail nous sommes encore dans les travaux. 
Le rdc est terminé, la cuisine, chambre, salle de bain/WC et le salon séjour sont terminés. Nous avons isolé chaques pièces, posé un parquet avec isolant et pare vapeur et installé une Vmc double flux qui est en fonction depuis cet été. 
Il y a uniquement le mur nord du salon n'a pas été isolé car impossible avec un escalier.
L'étage quant à lui n'est isolé en rien, on voit la charpente, les solives et les ardoises, les pierres et parpaings.Une simple porte en bois fait la séparation entre le rdc et l'étage 
Le garage lui est humide, traces et odeur de champignons quand on frotte les murs en pierres 
Il y a quelques fissures sur les façades, plus ou moins grosses. Un ravalement est prévu l'été prochain 

Aujourd'hui nous avons un taux d'humidité dans la maison qui est de 80%. Nous arrivons à réguler dans la chambre avec un déshumidificateur électrique. Nous aerons tous les jours même quand il pleut. Un poêle va être posé dans les prochains jours pour commencer a chauffer toute la maison. J'ai l'impression que l'humidité reste dans les pièces qui sont finis pourtant il y a la Vmc.

Pensez vous que le faite que l'étage ne soit pas isolé fait que l'humidité ( presque identique à celle extérieur) est présente dans le reste de la maison ? Ou est ce que nous avons mal fait ? Dans les pièces les plus anciennes au niveau de la rénovation (cuisine fini il y a 2 ans, chambre, WC salle de bain fini il y a 1 an à peine) il n'y a pas de traces de moisissures. Peut être est ce trop tôt ? 
La maison ne sent pas le renfermé ni l'humidité mais il y a une légère sensation d'humidité sur les vêtements, draps ou tout autres tissus. 

Merci d'avance pour votre retour, votre temps et votre aide, n'hésitez pas si vous avez besoin d'infos supplémentaires pour essayer de comprendre. 
Cela devient pesant et inquiétant d'où ma requête 

Célia