Conseil pour rampants sous toiture

Bonjour à tous.

Je viens pour des conseils.

J'habite une vieille ferme. Au dessus des chambres des enfants (isolées murs et plafond) j'ai un "grenier" sous rampants que je voudrais isoler et aménager.

L'idée est 
1°) de créer deux espaces "secondaires" sous rampants
2°) d'en profiter pour améliorer l'isolation

La maison dispose d'une vieille charpente (en bon état) mais avec des poutres énormes et le toit est neuf et voligé. Dans les vidéos que j'ai vues, chacun pose des suspentes, isole, met du pare-vapeur et plaque. 

Cette solution ne me convient pas vraiment car je vais perdre une quantité énorme d'espace pour faire dépasser mes suspentes des poutres (au moins 60 cm). Je sais bien que pour une efficacité thermique optimale, c'est ce qu'il faut faire pour éviter les ponts thermiques, mais ce n'est pas ce que je vise forcément.

Questions :
- pensez-vous que je puisse me contenter d'isoler entre les poutres et de plaquer entre les poutres ?
- pensez-vous que je doive absolument mettre un pare-vapeur ? Quels risques y a-t-il à ne pas en mettre ?

Merci pour vos conseils !