Rénovation maison année 80 - ITI

Bonjour.

Je me lance dans la rénovation d'une maison des années 80 en Gironde, construite en brique creuse de 20 cm.
Les plafonds sont en briquettes et les combles perdues ont été réisoler en 2018 (avec du projeté)
En revanche l'isolation intérieure est en polystyrène de 60 mm + placo. 

Je vais refaire petit à petit toute l'isolation en ITI. Au final, j'aurai 140 mm finie (mes fenêtres ont été commandées à cette dimension)
J'ai commencé par une chambre où j'ai mis à nu les murs. De plus, le plafond est à 2,75m. Je vais tout rabaisser à 2,55m
Mes interrogations sont les suivantes
1- au niveau du plafond, il y a par endroit un jour entre le mur en brique et le plafond en briquette.
De la vielle laine de verre tombe et beaucoup d'insectes passent (guêpes notamment). J'aimerais éviter des créer un vide qui puisse être un lieu d'installation pour tout ce petit monde.
Faut-il que je comble avec de la mousse expansive ? Autre chose ? Ou je laisse comme ça ?
2- je dois donc refaire toute l'isolation. La chambre par laquelle je commence est exposée plein sud.
J'aimerais autant que faire un isolant performant tant pour l'hiver que pour l'été. Quelles seraient vos recommandations (laine de verre, laine de bois, autre ?)
3- je ne sais pas si la réponse a la question 2 à une incidence, mais faut il que je remette de l'isolant dans le faix plafond que je vais créer ?

Je vous remercie pour votre lecture et votre aide.