Condesation et moisissures derriere isolation

Bonjours a tous,
Je me presente, sebastien 28ans, pacsé avec 1 enfant. Plombier chauffagiste depuis 11 ans maintenant, je me suis decidé avec ma femme bien entendu a acheter une ancienne maison en terre crue et cuite que nous retaperons avec le temps sans delais precis de la fin des travaux.
Nous avons acheté cette maison en aout 2014 donc tres frais.

Voici mon soucis, j'ai commencé par renover la chambre de mon fils afin qu'il ce sente chez lui rapidement et qu'il soit hors poussieres pour le reste des travaux .
Au sol:
il y avait de la moquette, je l'ai enlevé et trouvé dessous un reagreage que j'ai lui aussi enlevé, sous celui ci de la tomette. Je l'ai renové a l'etat casi neuve a l'aide d'une ponsseuse bakélite et une meule a eau.

En plafond:
Il y avait du lambris cloué aux solives ( ha oui la maison fait 100m2 ausol avec des combles non aménagé pour l'instant)
Traitement du planché haut et solives avec xylo charpente
Pose des suspentes au laser, laine de 100 entre chaques solives puis laine de 100 croisé.
Passage de la nouvelle electricité pour spot led en plafond, prises, interrupteurs, tel, internet....

Les murs(cloisons interieurs)
Saignées dans les cloisons pour passage elec et rebouchage au platre
Enduit platre sur toutes les cloisons en brique, poncage, enduit de lissage, poncage, enduit de lissage, poncage

Les murs (exterieur exposé nord et nord ouest enterrés a l'exterieur de 40cm a peu pres)
C'est la que les ennuis commence!
Au moment de la reno, pas de soucis d'humidité, ni de signe d'ailleur. Je decide de les isolé par l'interieur sur structure mettalique et laine de verre.

J’enlève les platre sur le mur jusqu'a 1.20m de hauteur afin de laisser respirer les mur
Pose de l'ossature metallique a 160 du mur (120mm de panneaux de laine de verre et 40 mm au minimum de vide d'air)
Passage des cable elec
pose des panneaux de laine de verre
pose du placo

Le mur exposé ouest disposait de deux fenetres en simple vitrage. Pour les fenetres je prefere appelé une entreprise pour que ce soit bien fait et que je ne perde pas de temps la dessus. L'entrepreneur me demande donc de laisser les placo de retour vers les fenetres demontable afin que ses gars pluisse enlever et remettre les nouvelles fenetres sans abimer mon placo. Chose faite!

Pour info toute les peintures sont faitent sauf sur le mur des deux fenetres.

Les ouvriers sont venuent il y a maintenant 3 semaines, et la, la stupeur!
Ils enlevent les retours de placo des fenetres et m'appel. Il y avait de moisissures entre l'isolant et le mur.
Je decide donc pour placo deja peint d'ouvrir dans un angle (170x80), enleve un panneau de laine, et....... Bé oui de l'humidité a gogoet moisissure.

Je me renseigne aupres de macons et plaquistes sur les chantiers ou je suis et me parlent de condensation ou de remontées capillaires. Ayant énormément de condensation sur les fenetres simple vitrage, je mettais renseigné sur tout les types de vmc afin de faire un choix bien plus tard.
Finalement apres cette decouverte macabre, je fonce chez mon fournisseur et install une vmc microwatt hygrocosy type B de chez atlantic. Pour moi la rolls des vmc en simple flux.

Je continu mes investigations et cherche a savoir combien de profondeur fais le mur coté nord, je sonde et m'apercois qu'il fait seulement 20cm en terre cuite (tomettes). Les joints a l'exterieur sont pas si moche mais je ressent de l'air a l'interieur entre le mur et l'isolant.

Aujourd'hui je continu a chercher et me dit que ca doit etre des remontées d'eau dans les murs. Du coup je creuse sur 70cm de profondeur a la pioche et la terre et tout de meme seche je trouve. Elle est vraiment pas trempe, humide legerement de chez legerement. Si je compresse une motte de terre elle se transforme en poussiere.

Je ne sais quoi penser, avez vous des idées, une mal facon de ma part?