Mur en pierre calcaire: joints mal réalisés

Bonjour à tous,
je suis un nouveau venu sur ce forum. J'ai commencé la rénovation de notre maison en 2014 après une longue expérience sur le "patrimoine familial" commencée il y a plus de 20 ans. Il y a justement 20 ans, j'apprenais pour la première fois à réaliser des joints de mur en pierre: dépiquetage des joints, écartement des joints, dépoussiérage, humidification puis taloche, truelle, langue de chat et bourrage en règle des joints: remplissage complet de la cavité parfois sur 10 ou 15cm et plus encore... J'ai appris à faire des joints qui ont aussi le rôle de scellement quand ce rôle n'est plus assuré par la moindre matière... J'avais même appris à ferrer le joint, lissage et bourrage de finition! ça je le ne fais plus, j'ai choisi la facilité comme tout le monde et je brosse mes joints...

Bref tout ça pour dire que je me débrouille. Sur cette maison où tout a été refait, seulement 2 artisans sont venus:
un couvreur et un poseur de fenêtres. Le reste est maitrisé.
J'ai ensuite commencé une extension en pierre, puis est arrivé le moment ou le chantier de couverture s'approchait mais les 70m2 de joints du pignon de notre maison sur lequel vient s'appuyer l'extension n''étaient toujours pas faits... Je me suis décidé à faire appel à un maçon... Le premier contact avec celui qui a réalisé le chantier s'est bien passé, je lui ai demandé comment ils réalisaient leurs joints: ils enduisent tout puis brossent le mur... Je lui demande alors si ils garantissent le même bourrage qu'avec notre bonne vieille langue de chat, il me répond oui, la langue de chat c'est fini ça ne va pas assez vite...
Chantier réalisé, je me rends compte de décollements des joints des pierres (1mm), des pointes restées dans les joints et des vieux joints de terre affleurant.
1er rendez-vous sur chantier après réclamation et attente de 5 mois... Je lui dis que ses joints ne sont pas bourrés, certains sonnent creux et les fissures le long des pierres se multiplient. Il me dit que si mais qu'il peut faire une petite correction sur le bas du pignon, il me prend pour un pigeon.
Le lendemain je prends ma massette et mon burin et casse quelques joints... parfois 5mm de joint alors que le mur est creux de 10cm!
Je le fais revenir, il n'est pas content. Forcément on voit bien son travail de.....! il me propose la réfection des joints en partie basse. nous sommes ok.
Plus de nouvelles pendant 1 mois et demi, je fais faire une expertise qui confirme le non bourrage des joints et plusieurs désordres ou malfaçons.
Je retourne voir le gérant... et il me dit: "ce n'est pas un chômeur qui va nous apprendre à travailler". Je lui réponds que ça tombe bien, l'expert en bâtiment le pourra peut être... il me répond que ce sont "d'anciens bouchers-charcutiers"... Fin de l'histoire pour le moment...
Je regrette vraiment d'avoir pris cette entreprise.

Que pensent les professionnels de la maçonnerie de cette technique qui consiste à enduire avant de gratter donc juste truelle et taloche?

Ci-joint photos de leurs travaux mais d'abord les miens, sur un même mur et avec les mêmes matériaux:
maintenant, le travail de pro:







Mes questions...
Que pensez vous de ces photos?
Que pensez vous de cette technique consistant à enduire le mur à la truelle et taloche avant grattage?
J'ai tendance à penser que c'est de la m...., ça permet juste d'aller vite... Je suis persuadé que la majorité de mes joints verticaux ne sont pas du tout bourrés...
Mon voisin retraité qui a vu la réalisation des travaux (je n'ai rien vu, je travaillais) m'a affirmé qu'ils n'avaient pas humidifié le support avant application... ("un chômeur alcoolique" d'après le gérant de l'entreprise...)

Un avocat a été contacté suite à l'expertise.

Merci!