Avis chauffage rénovation maison 350m²

Bonjour,
Nouveau sur le forum, et après de multiples lectures sur ce dernier,je préfère écrire un post pour bénéficier de vos conseil.
Nous allons acquérir un vieux mas en pierre de 385 m² dans le sud de la France. De gros travaux de rénovations sont prévus: électricité, plomberie, isolation, chauffage,... Nous avons prévu 250m² pour notre résidence principale et 135 m² pour 4 studios qui seront loués en saisonnier.
L'isolation se fera par l'intérieur sur l'ensemble des murs périphériques (laine de verre 12cm), et en panneau pour les rampants.Il n'y pas d'isolation au sol, directement sur terre pas de vide sanitaire.
L'ensemble des menuiseries seront changées par du double vitrage.
A noter que dans la partie résidence principale, nous prévoyons un salon de 60m² avec une hauteur sous rampant à 7m50 à la cime. Une isolation au sol sera prévue car nous refaisons la dalle.
Le chauffage actuel est au fioul avec une chaudière de plus de 40 ans. Aucune données sur les consommations seulement une petite partie du mas était exploitée.

Je m'interroge donc sur le mode de chauffage liés à ces différentes configurations de l'espace (hauteur salon, résidence principale, location saisonnière) sachant qu'il me faut également un système de refroidissement pour l'été.
J'ai bien entendu pensé aux clims réversibles mais cela me semble compliqué de chauffer le salon avec au vu du volume.
Il me semble plus pertinent d'opter pour un chauffage au sol pour cette partie.
J'ai donc pensé à une PAC Air/Eau. J'ai lu qu'il était possible de refroidir avec ce type de pac si associée à des ventilo convecteurs ? Est ce que cela suffirait pour refroidir suffisamment dans le sud de la France ? Cela impliquerait bien entendu de remplacer tous les radiateurs en fonte existants.
Par ailleurs cela pourrait me permettre de chauffer mon eau même si j'ai entendu des avis négatifs sur le couplage de ces systèmes (j'avais prévu l'installation d'une chauffe-eau thermodynamique car besoin en eau important avec les locations.

Pour information, j'ai vu plusieurs professionnels, mais chacun à une proposition différente, j'ai l'impression qu'ils me proposent surtout la technologie qu'ils maîtrisent: Clim réversible, VRV, ... D'ailleurs que pensez-vous du VRV ? Un peu peur de m'embarquer dans ça...

Merci !