Installation d'un réseau électrique dans le grenier

Bonjour,
J'explique la situation : Je suis en train de rénover ma maison seul car je n'ai pas les moyens financiers de le faire faire et peu d'amis s'y connaissent en travaux. Je vais rénover toute l'électricité de la maison car l'installation date des années 70 voir pour les parties les plus modernes des années 90. Quant à ma maison elle a été construite dans les années 1900 c'est vous dire l'ampleur des travaux...

Par ce forum, j'espère obtenir de sérieux conseils et autres techniques de bon sens, car j'avoue être novice en tout mais j'ai une grosse envie d'apprendre et de faire par moi-même. Donc désolé si des fois mes questions vous semble idiote. De plus, je ne suis pas à la recherche de professionnel pour faire les travaux donc pas de publicité m'annonçant tel ou tel artisan à proximité de chez moi... je les connais en plus.

Bon passons à mes questions : la première la plus simple et le pratico-pratique, je voudrais refaire mon réseau électrique en partant de mon grenier. Je voudrais savoir quelle technique et la plus pratique pour installer les gaines : soit les faire courir au sol (pour l'instant je n'ai pas l'intention d'aménager le grenier), ou soit les fixer le long des murs comme l'ancienne installation?

Ensuite je vais devoir mettre un tableau électrique moi-même car pour l'instant la maison n'a qu'un tableau nu avec seul un disjoncteur EDF. La difficulté aussi et que cela alimente non seulement la maison mais aussi un petit appartement (dans lequel on vit pour l'instant) et un petit atelier. Pour l'anecdote, à l'achat de la maison, elle était alimentée en Triphasé, donc j'ai demander la conversion en monophasé. Enfin EDF, en installant le compteur linky m'ont changé le disjoncteur de la maison en mm temps. Mais ils ont laissé toute l'ancienne installation en triphasé puisqu'ils ne savaient pas à quoi corresponde les différents cables... alors imaginez-moi novice savoir cela. Après le réseau fonctionne...

Désolé si ce premier post est long, mais fallait planter le décor... 

Merci de vos réponses rapides et de votre bienveillance