Créer des combles perdues à isoler

Bonjour,

Nouveau sur ce forum et nouveau dans la "grosse" rénovation, j'ai besoin de vos expériences.
Je me lance dans la rénovation d'une maison de montagne, qui sera une maison secondaire de vacances et weekend.
Nous allons rénover un petit studio sur la partie inférieure qui existe déjà, rien de compliqué, on devrait y arriver.
Ensuite, nous avons pour projet de rénover la partie supérieur de la maison qui faisait office de grange à foin et stockage. Belle espace à créer de 100m2 (14x7). Les murs sont en pierre (environ 80cm voir 1m d'épais). 
Ce qui me pose problème, c'est la réalisation des combles perdues et leur isolation, ainsi que la création d'un plafond.
Actuellement, le toit et sa charpente sont "posés" sur les murs donc impossible de se servir des solives et des planches actuelles pour poser l'isolant dessus.
Quelles sont vos préconisations ? 
1) Monter les murs pour englober le début de la charpente, càd les solives ? et isoler par dessus en remplaçant les planches actuelles par de l'OSB et de l'isolant dessus ?
2) Créer un faux plafond par suspente sur les solives et l'isoler ? Mais comment "fermer" les bords de l'isolant dans ce cas ?
Les solives sont très espacés. Il faudra surement en rajouter mais comment gérer les différences de hauteur, les existantes étant très différentes ?
Aussi, si vous avez des idées sur l'isolation des murs : je pensais isoler par l'intérieur avec des panneaux de fibre de bois en laissant une lame d'air, tout ça entre ossature bois et habillage bois.
Merci pour vos conseils