Réserves valables et choix consignataire?

Bonjour,

Nous avons fait construire sous CCMI via un gros constructeur et tout s'est plutôt bien déroulé avec le 1er conducteur de travaux. Or celui-ci s'est mis en arrêt et celui qui a pris le relais nous ne donnait plus autant d'informations sur l'avancée du chantier:
emails sans réponse sur des dégats visibles sur l'extérieurs
rdv fixé par lui non honoré
un seul rendez-vous à mon initiative en 6 mois pour voir l'intérieur

Arrive le mois d'août. 
Notre conducteur de travaux s'est dépêché de tout faire pour livrer la maison avant ses vacances (fin de contrat mi Octobre) afin de pouvoir y faire nos derniers travaux.
Il me fixe par téléphone le moment de la réception en utilisant le terme "'réception définitive de votre maison". Sentant la chose pas très claire et non conforme au CCMI, je décide de faire une LRAR prenant acte de cette réception définitive. Une personne de son entreprise l'a signé à sa place mais ne l'aurait pas informé alors qu'il était mentionné dans le corps de la lettre.

Malgré mes relances par téléphone et par mail, plusieurs parties dégradées à l'extérieur n'était pas refaite lors de la réception.
Une fois la réception terminée, nous lui faisons constater que plusieurs petites choses esthétiques ne vont pas (Cf photos).
Il s'énerve et refuse de nous remettre les clés sans le chèque et en signant son PV sans réserves (sous prétexte que ce sont de petites choses et que cela sera fait plus tard).
 enduit refait il y'a 2 semaines et toujours pas conforme à l'origine.
 une fois refait suite reserve.

Toutes les réserves ont été levées sous 48h.
Sauf que nous avons constaté des rayures multiples (légères et modérés en profondeur) sur nos surfaces vitrées des menuiseries du RDC sûrement lié au nettoyage pré réception.
[url=https://files.forumconstruire.com/images/jp/jpg-stor-64d725a9cb7f7194209.jpg]
[/url]Nous souhaitons également maintenir notre réserve sur ce rattrapage d'enduit de façade le temps de voir ce que ça donne (dernier rattrapage toujours pas tres visible apres 2 semaines de séchage) et inclure celles pour les vitres. Les autres seront levées.

Voici mes questions: 
1) Ces réserves sont-elles valables pour consigner les 5%?

2) Malgré nos relances par mail pour connaître leur consignataire et trouver une entente à l'amiable, aucune réponse de leur part et je crains leur refus de nous donner leur accord pour la CDC. Est-ce légal?

3) Concernant les 8 jours de délai de réserves, est-ce le cachet de la poste à la remise qui fait foi ou la signature a réception comme me l'indique le conducteur de travaux? 
Car ils seront sûrement en vacances et nous risquons d'être enjoint à payer des pénalités de retard si le CST ne met pas de bonne volonté à trouver un consignataire.

Je vous remercie d'avance pour vos conseils avisés.

Emmanuel