Isolation et pare vapeur dans maison en pierre

Bonjour,

Actuellement en pleine rénovation d'une maison en pierre de 1930, je n'arrive pas à arrêter mon choix sur la solution d'isolation la plus adéquat ainsi que la mise en place d'un pare vapeur, et souhaiterais vos conseils.

La Maison
Il s'agit d'une maison de 50m² en pierre, exposition plein sud avec 3 murs aveugles. La maison est montée sur cave semi entérrée, avec des remontées capilaires qui ne dépassent pas la mi hauteur de la cave. La maison est saine, les poutres d'époque n'ont pas bougé d'un pouce et aucune trace d'humidité au niveau des murs / planchers / plafonds. Un grenier mansardé recouvre la maison, il n'est pas habitable en l'état mais nous envisageons de l'inclure comme chambre d'appoint / espace de stockage en fin de rénovation.

Le Projet
Habitant actuellement la maison, je réalise les travaux au fur et à mesure pour observer au mieux l'impact des différents travaux. J'ai déjà mis à nu les murs et remplacé les huisseries, et je souhaite entamer des premiers travaux d'isolation des parois pour l'hiver et l'instalation d'une VMC pour gérer l'humidité intérieure.

En terme d'isolations des parois, j'ai pour l'instant arrêté mon choix sur les solutions suivantes : 
- Plafond entre la maison et le grenier : 16 cm d'isolant en panneaux semi rigides (maximum possible)
- ITI murs : 10 cm d'isolant en panneaux semi rigides (pour limiter à une quinzaine de cm la perte d'espace par mur)
- Plancher entre la maison et la cave : 16 cm d'isolant en panneaux semi rigides
- Isolation en toiture à termes, mais je n'ai pas encore creusé ce sujet, je souhaiterais me contenter d'isoler le plafond dans un premier temps

Le choix de l'ITI est arrêté dans une logique de coût, de facilité de mise en oeuvre et de conservation de l'esthétique de la pierre, notamment sur la facade sud. Je ne suis pas fermé à l'idée d'ajouter à terme une épaisseur ITE sur les murs EST / OUEST / NORD, mais souhaite observer le comportement de la maison avant d'ajouter plus d'isolant. Même remarque sur l'isolation en toiture, elle sera faite mais je veux voir comment la maison se comporte pour décider des épaisseurs et de la mise en oeuvre.

Les Questions
- Pare vapeur ou pas ?
La majorité des lectures que j'ai faite sur le sujet conseillent un pare vapeur, mais j'ai certaines inquiétudes sur le réel intérêt d'un pare vapeur dans une maison en pierre.
* La maison étant perspirante, il ne me semble pas judicieux de bloquer les échanges d'humidité de la maison
* S'agissant d'une rénovation et que je réalise ces travaux, il me semble difficile d'assurer une continuité du pare vapeur sur l'ensemble des parois et le risque de pont thermique me paraît grand, surtout dans le temps

- Quel type d'isolant privilégier ? 
J'ai conclus de mes lectures que je pouvais globalement mettre du liège sur toutes les parois et dans ce cas me passer de pare vapeur. Mais dans une logique de coût, d'autres isolants naturels sont-ils compatibles avec une telle mise en oeuvre ? Je me questionne notamment sur le biofib trio et le vegetal buitex, qui sur le papier semblent imputrécibles (?) donc adaptés à des milieux humides, mais avec des recommandations fabricants d'utiliser un pare vapeur. D'autres isolants seraient-ils adaptés à un tel scénario ?
Dans tous les cas, l'isolant entre la cave et la maison devra être imputrécible, l'air ambiant de la cave étant constamment à 80% d'humidité.

Merci d'avance,
Loïc.