Remplacement et amélioration de l'isolation sous pente d'un grenier

Bonjour à tous

Je préviens tout de suite : je n'y connais pas grand chose en isolation donc je fais appel à des experts 
J'ai quand même fait quelques recherches pour essayer de comprendre 

J'ai actuellement un grenier qui sert de débarras mais je voudrais en faire une pièce aménagée (genre bureau) mais pas une pièce à vivre non plus.

Voici les informations dont je dispose pour le moment :
- La maison date des années 60
- La toiture a été refaite il y a 20 ans (68m² environ)
- Le pare-pluie (ou écran sous-toiture) n'est pas HPV. Il est écrit sur la facture : recouvrement sous-toiture feutre bitumé)
- Les chevrons sont espacés de 45cm et sont profonds d'environ 7cm (pour 6 de large)
- Il y a actuellement de la laine de verre avec une sorte de "papier" au-dessus

Autant vous dire que l'été, j'ai des suées et que l'hiver, j'ai des stalactites rien qu'en éternuant   

Ce que je souhaite faire :
- Remplacer la laine de verre actuelle qui part en lambeau et rafistolée par l'ancien proprio à la one again
- Mettre du lambris (pas de placo car nous sommes tous allergiques à la poussière) et pis j'aime bien le bois
- Perdre le moins de surface possible
- Utiliser au maximum de la récup

Ce que j'ai appris :
- Il faut une résistance thermique R6 au minimum
- 20 cm de laine au minimum
- Laisser une lame d'air d'au moins 2cm car le pare-pluie n'est pas HPV

Mes questions :
- Est-ce que j'ai appris est vrai ?
- Quel isolant mettre ?
- Comment m'y prendre pour perdre le moins de surface possible ?
- Vais-je y arriver seul ? 

Je joins des photos pour vous faire une idée et suis à votre disposition pour tout renseignement complèmentaire.

Je vous remercie d'avance