Rénovation isolation intérieure LDV/PV questionnement !

Bonjour à tous, je suis un petit peu les discussions ci et là sur le forum et un peu partout sur le net pour m'aider à comprendre mieux certains aspects de la rénovation dans le but de faire le moins d'erreurs possible (évidemment l’erreur 0 n'existe pas et j'en suis conscient ).

Pour situer un peu le contexte, nous rénovons avec ma compagne et de l'aide à côté notre future maison qui est une vieille bâtisse ayant eu x vies et qui était dans ma famille. C'est une maison datant des années 1800, environ 1850 d'après les estimations, en pierre et sur caves à 100%.
Maison extrêmement saine, pas d'humidité qui pose problème, pas de murs qui tombent tout seuls, bref c'est un très beau support pour travailler.
On a une surface avant rénovation d'environ 130-135m² au sol et l'objectif est l'aménagement du bas uniquement pour le moment.
Dans ce contexte, je pose ici ma lanterne afin que vous m'aidiez à l'éclairer au mieux car je l'avoue, je suis un peu dur avec moi même sur les choix et j'ai du mal à me décider !

Les questions concernent l'isolation des faux plafonds et l'utilisation d'un pare vapeur.
Nous avons commencé de poser les plafonds, tous autoportants et vient ici la question de l'isolation. L'étage sera aménagé plus tard, nous avons donc fait le choix de ne pas isoler complètement les plafonds car aucune nécessité niveau insonorisation entre étage (on entend rien actuellement quand on marche à l'étage ou que l'on saute, c'est assez bluffant) et l'idée c'est de dérouler de l'isolant sur tout le sol de l'étage pour ensuite la réutiliser en sous toiture lorsque nous aménagerons le haut.
Seulement, ne pas isoler le plafond revient à avoir des ponts thermiques via les murs extérieurs. L'idée c'est donc de mettre la même épaisseur que dans les murs sous plafond, 140mm de GR32, sur toute la périphérie de la maison dans les faux plafonds. Nous avons trouvé la solution pour la maintenir pas de souci à ce niveau, par contre, quid des fameux ponts thermiques.
Je m'explique, au niveau du BA13, nous n'aurons pas la liaison entre la LDV du faux plafond et celle des murs. On est donc sur 13mm sans isolation au niveau du pourtour de la maison.
La question étant, est- ce que cela sera vraiment dérangeant et si oui, est-ce qu'un retrait du placo d'environ 4-5cm du mur permettant de mettre une épaisseur d'isolant entre le bord du placo et le mur conviendrait ?

Pour la deuxième question, cela concerne un éventuel pare vapeur. j'ai calculé avec la calculette ubakus qu'il nous faudrait un PV > 100 mini et 150 dans l'idéal.
Pourquoi pas ! Seulement, si il doit être posé ce sera entre le placo et le raillage donc perçage du PV par les vis placo oblige. Je me dit que d'un côté, quand on perce une bouteille pleine d'eau avec une vis, il y a plus ou moins une étanchéité tant que la vis n'est pas retirée. Mais j'avoue ne pas trop savoir sur ce point si le PV serait vraiment efficace et donc si cela sert à quelque chose de mettre des sous là dedans.
Voilà voilà, j'ai étalé un peu de texte désolé mais je serai ravi d'avoir votre retour sur ces petits points qui me posent problème en ce moment