Dimensionnement appareils et câbles triphasé 36kVA - boulangerie

Bonjour,

Nous sommes avec ma compagne en pleine rénovation d'une grange en pierre pour la transformer en boulangerie, et j'aurais besoin de vos conseils pour la partie électricité.
Nous faisons la plupart des travaux nous-même, y compris l'électricité. J'ai passé un CAP d'électricien il y a 10 ans mais je n'ai jamais pratiqué, je suis en train de me replonger dans mes cours, on a fait les plans, et j'ai commencé à faire le tableau électrique avec Shneider eDesign.
Sur toute la partie domestique/éclairage/prises ça va, mais j'ai des questions de dimensionnement des appareils en triphasé.
Nous souhaitons rester en tarif bleu triphasé 36kVA, mais nous sommes vraiment à la limite limite.

Liste des appareils
- 1 Four 36kW (ne fonctionnera pas en même temps que les autres appareils et rarement à fond car il y a 4 étages que l'on n'est pas obligé de faire fonctionner en même temps)
- 1 Pétrin 4 à 8kW
- 3 Chambres froides 4,5kW (1,5kW par chambre)

Aperçu du tableau électrique avec E-Design :




Plan :
Les gros ronds jaune/orange/rose sont des lumières
Les petits carrés des mêmes couleurs leurs interrupteurs
Les petits ronds vert des prises mono
Les petits ronds violet des prises tri

1) Faut-il choisir un différentiel et des disjoncteurs 3P + N ou 4P dans mon cas ?

2) Quel est le pouvoir de coupure qu'il faut que j'ai pour ces 3 appareils ? Comment calculer l'intensité de court circuit ? J'ai fouillé sur le net mais je me suis un peu perdu, j'ai l'impression que les calculs sont assez complexes.

3) Quel calibre choisir ? Pour le différentiel je pense 63A, le maximum que je peux tirer. Idem pour le four. Pour le pétrin (12A) et les chambres (6,5A), donc j'hésite à mettre des calibres 16A ou 20A, ou bien à surdimensionner à 40A au cas où on veuille brancher des appareils plus puissants un jour.
Qu'en pensez-vous ?

4) Les appareil sont à 3 endroits différents. Je pensais les répartir en 3 circuits différents mais quand je regarde le prix des disjoncteurs tétrapolaires, je me questionne sur le fait de mettre rassembler le pétrin et les chambres froides sur le même circuit.
Qu'en pensez-vous, il vaut mieux séparer ?

5) Quelle section de câble choisir pour aller du tableau à ces trois appareils ?
Sur ce site j'ai l'impression qu'il y aurait un minimum de 5G 25mm² pour le four et 5G 16mm² pour le pétrin et les chambres froides, mais ça me paraît énorme :
J'ai environ 9 à 12m de longueur entre le tableau et chaque appareil.

6) Faut-il prendre des câbles U1000 R2V ou peut-on prendre des câbles H07 VU ou VK à passer dans des gaines ?

7) Je galère un peu pour le choix des appareils monophasés également. Je suis donc parti sur du Shneider. J'hésite entre la gamme Resi9 qui semble plus pour les particulier et la gamme Acti9 qui semble plus pour le tertiaire, mais plus chère. J'ai l'impression que la grosse différence concerne le pouvoir de coupure qui est de 3000 A pour Resi9 et 4500A pour Acti9. Que me conseillez-vous ?

8) Il y aura un tableau secondaire pour un appartement à l'étage. Quel calibre de disjoncteur choisir et quelle section de câble vers le tableau ?
L'idée est que la consommation de l'appart soit minimale (poêle à bois, cuisinière à gaz ; donc les appareils consommateurs seraient seulement le chauffe-eau et le lave-linge). Un calibre 20A suffirait peut-être mais j'hésite à mettre un 40A pour avoir un peu de marge, un jour, si jamais on décide de rajouter un deuxième compteur linky, on sait jamais ?

Toutes ces questions sont résumées dans ce tableau :



9) Comme on va être un peu juste en puissance électrique, je cherche un appareil qui permette de visualiser en direct la puissance consommée sur chaque phase (si possible sans wifi, un truc simple avec un écran LCD). Il existe des appareils modulaires comme ceux-ci :
Lien 1 180€
Lien 2 30€
 
Mais j'aimerais bien pouvoir déporter l'écran dans le fournil, pour ne pas qu'on ait besoin d'aller au tableau électrique pour suivre.
J'ai trouvé ces appareils avec des pinces ampèremétriques :
Lien 1 20€
Lien 2 30€
Sont-ils fiables ? (J'ai quand même un doute, c'est des chinoiseries pas cher.)
Peut-on rallonger les tores avec des câbles d'environ 7m, pour pouvoir déporter le module en dehors du tableau électrique ?
Je suis tombé aussi sur Ecojoko, un boitier qu'on branche sur le Linky. Mais je les ai contacté, il n'indique que la puissance totale, et non le détail par phase.

Ca fait beaucoup de questions ! Mille merci pour votre lecture et vos conseils !