Rénovation vieille maison alsacienne

Bonjour à tous, nous venons d'entreprendre la rénovation d'une vieille maison alsacienne qui date certainement de la renaissance pour un faire un atelier de restauration de meubles et menuiseries ainsi qu'un lieu d'accueil et d'échange qui se voudra social et ouvert à tous.
Cela facilite grandement le travail, car cela nous évite pour l'instant de penser à mettre aux normes la plomberie et l'électricité, car c'est une maison qui est collée à la maison où nous habitions, nous pouvons donc tirer des gaines depuis le tableau pour un petit tableau pour l'électricité et nous avons de l'eau à portée de main.
Néanmoins, nous nous prenons la tête sur quelques autres points, car nous ne trouvons pas de réponses satisfaisantes sur les autres forums.
Premièrement la couverture, ce sont des tuiles plates en queue de castor qui doivent bien avoir 200/300 ans si jamais changé avant nous. C'est du recouvrement simple avec bardeaux de bois. Nous avons décidé de garder les tuiles d'origines, de changer seulement les tuiles brisées par des neuves et de changer les bardeaux. Le problème est que nous ne sommes vraiment pas sûrs de nous par rapport au choix du type de matériaux des bardeaux, plutôt zinc ? Plastique ? Alu ?
Nous savons que le problème de l'alu, c'est la vibration et la résonnance lorsqu'il pleut, avez vous un avis le dessus ?
Nous savons également que le problème du plastique, c'est le risque qu'ils bougent sous l'effet du chaud ou du froid, un avis le dessus ?
Nous savons que le zinc est sans doute le meilleur matériau, mais quand on voit le prix proposé, nous voulons être sûrs de faire le meilleur choix, car nous sommes très serrés en budget et hors de question d'avoir à changer quoi que ce soit dans peu de temps à cause de précipitation.
Nous voulons garder les queux de castor en recouvrement simple pour deux raisons : nous ne sommes vraiment pas sûrs que la charpente va être capable de soutenir le poids d'un double recouvrement. L'autre raison est que nous voulons le plus possible rester à l'identique. Nous avons évidemment pensé penser à des tuiles mécaniques, beaucoup moins chères et plus performantes. Mais je vis avec ma famille, nous avons chacun notre maison dans cette cours et sur les trois autres maisons, c'est de la tuile plate en double recouvrement. Et nous imaginons mal un toit avec tuiles mécaniques et les autres toits en tuiles plates.
J'espère que je me suis bien exprimé !

Autre question, au rez-de-chaussée tous les murs sont en torchis, la plupart en assez bon état, nous avons juste dû péter deux médaillons de colombages, car n'adhérait plus du tout au bois, dans lesquels nous allons remplir de briques pour être hors d'air assez vite au niveau des murs. Pour les autres médaillons instables, nous allons attendre les beaux jours pour faire du torchis.
Par-dessus ses murs, nous souhaiterions faire un habillage bois, je sais que le torchis absorbe beaucoup d'humidité et risque de faire totalement pourrir le bois si elle se retrouve coincée entre le bois et le torchis, nous avons pensé à mettre du canisse de roseaux derrière le bois pour absorber le plus possible ainsi que laisser une bonne lame d'air. Quelle épaisseur de roseaux vous métreriez ? Avez-vous des avis ou des conseils là-dessus ?

Merci de m'avoir lu et merci d'avance pour vos réponses !