Faut-il réceptionner ou pas ?

Bonjour à tous,

J'aimerai vos conseils, je me sens un peu perdue face au comportement de mon CST.

Notre chantier c'est la galère depuis le départ, avec beaucoup beaucoup de retard et de reports, et des problèmes d'organisation.

Cela dit, pour être concise, j'ai reçu par courrier simple et email l'appel de fonds des 95% daté du 31 Mai 2019.
A l'époque je l'ai estimé anticipé, et par mail je leur ai dit qu'à ce stade, je ne le payais pas. (pas de LR ou autre)

Aujourd'hui, et suite à notre insistance pour disposer de la maison en Août, on nous propose de réceptionner la maison dans 10 jours, la date précise n'est pas encore arrêté (ça sent mauvais).
On nous presse pour régler les 95% et on nous propose pour la réception de régler tout ce qui a été fait (dont les travaux contenant des réserves déjà identifiées) et de ne pas payer (sans consigner) les chiffrages des travaux non réalisés (d'après leurs calculs cela fait évidemment moins que les 5%)

Je n'avais jamais entendu parlé de cette façon de faire... 
Quand j'ai parlé consignation à la caisse de dépôts, le CST est parti dans un grand discours, comme quoi cela serait une 1ère en 40 ans de métier, que cela complique les choses, blablabla...

Alors voilà, je me sens perdue car j'aimerai que mon chantier se termine correctement et pas dans 10 ans; que j'aimerai disposer de ma maison en Août tout en pouvant en jouir sinon je n'en vois pas l'intérêt (dans les réserves nous avons des stores manquantes, pas de poignées de portes, pas de rambarde escalier, etc...). Financièrement, ce n'est pas la joie non plus avec le retard accumulé.

Et je m'interroge, je crois avoir compris cela dans certains échanges mais je ne suis pas sûre; puis-je légalement demander des pénalités de retard avec pour point de départ la date du courrier des 95% même sans les avoir réglés à ce jour ?
Et question subsidiaire: dois-je les régler à ce stade ?

Un grand merci à tous.

PS: dur dur de garder les idées claires quand l'enjeu nous tient à cœur